COURS d’OLÉOLOGIE à LYON vendredi 15 mai 2020

Le prochain cours d’Oléologie se déroulera à Lyon le vendredi 15 mai 2020. Sept heures de formation intensive et un déjeuner partagé en toute convivialité pour mieux comprendre l’univers de l’huile d’olive, son élaboration et ses qualités. Vous découvrez la culture de l’olivier, les méthodes d’extraction et les exigences de rigueur et de savoir-faire à chaque étape du processus. Vous apprenez les bases de la dégustation organoleptique afin de reconnaitre les fruités, d’apprécier les typicités et intensités et de savoir détecter les principaux défauts.

Pour en savoir plus et vous inscrire : cours d’oléologie

Ils en parlent : Livre d’Or

 

Huile d’olive en terre de vin

Le 14 février dernier j’ai eu le plaisir d’animer un atelier d’oléologie à l’invitation de la Tonnelerie Baron à Saintes. Les échanges avec les directeurs de domaines, maîtres de chais et journalistes conviés à cet évènement ont été passionnants. L’univers de l’huile d’olive est en effet proche de celui du vin par le soin, la rigueur, la technicité, la créativité qu’il exige. Nous sommes aussi liés par la quête des arômes, le fruité pour l’huile, que l’on veut nets, intenses, complexes, persistants. L’analyse organoleptique d’une sélection d’huiles françaises et étrangères aura été lors de cet atelier une entrée en matière pour ces spécialistes du vin qui ont été curieux de comprendre et d’apprécier la complexité, la richesse et la diversité de l’huile d’olive.

 

24 janvier 2020 : nouveau cours d’Oléologie à LYON

Le prochain cours d’Oléologie se déroulera à Lyon le vendredi 24 janvier 2020. Sept heures de formation intensive et un déjeuner partagé en toute convivialité pour mieux comprendre l’univers de l’huile d’olive, sa fabrication et ses qualités. Vous découvrez la culture de l’olivier, les méthodes d’extraction et les exigences de rigueur et de savoir-faire à chaque étape du processus. Vous apprenez les bases de la dégustation organoleptique afin de reconnaitre les fruités, d’apprécier les typicités et intensités et de savoir détecter les principaux défauts.

Pour en savoir plus et vous inscrire : cours d’oléologie

Ils en parlent : Livre d’Or

Retour du 1er championnat international SAVANTES de dégustateurs d’huile d’olive

Les 4 et 5 octobre 2019  s’est déroulé à Priego De Cordoba en Andalousie le premier championnat international de dégustateurs d’huile d’olive SAVANTES (www.savantes.org). Il rassemblait 13 équipes originaires d’Afrique du Sud, de Hollande, de Grèce, de France et d’Espagne qui se sont qualifiées lors de championnats nationaux.

Chaque équipe était composée de 3 personnes et la France était représentée par l’équipe TEAM de NÎMES (Hélène Lasserre, Julie Carou, Lotus Hannoun) et l’équipe TRIOLEI (Laure Choquin, Estelle Delatolas, Sophie Delpuech).

Quatre épreuves réparties sur 2 jours (2 individuelles et 2 collectives) ont permis de tester et éprouver les compétences des dégustateurs en matière de reconnaissance variétale, reconnaissance de terroirs, détection et détermination de défauts, analyse de blend. Les huiles proposées à la dégustation venaient d’Europe mais aussi d’Afrique du Sud, d’Argentine, d’Australie…

Ce fut une expérience très enrichissante, pleine de découvertes et de belles rencontres avec des dégustateurs passionnés. Pour les 2 équipes françaises sponsorisées par l’interprofession FRANCE OLIVE ce fut aussi la fierté de voir TEAM de NÎMES se placer en 4 ème position.

 

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« Savantes Extra Virgin Olive Oil Tasting World Cup » TRIOLEI en lice !

 

Après la deuxième place du podium décrochée par notre équipe lors du premier championnat français de dégustateurs d’huile d’olive Savantes en septembre 2017, nous avons le plaisir de participer les 4 et 5 octobre prochains au premier championnat international de dégustateurs d’huile d’olive à Priego de Cordoba en Espagne. Une quinzaine d’équipes venues des Pays-Bas, de Grèce, d’Espagne, d’Afrique du Sud et de France  (notre « Triolei », Estelle Delatolas, Laure Choquin et Sophie Delpuech, ainsi que l’équipe de nos consoeurs Hélène Lassere, Julie Carou et Lotus Hannoun qui ont remporté le championnat français) vont s’affronter avec application et bonne humeur. Reconnaissance de défauts, d’intensité, de variétés, analyse de blends… les épreuves individuelles et collectives vont se compléter et mettre à l’épreuve nos compétences d’oléologues.  En savoir plus sur SAVANTES.

D’ici-là, on fait travailler nos papilles et notre bulbe olfactif, on s’organise un planning d’entraînement, et bien sûr… on vous tient au courant !

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De l’olivier à la bouteille, un livre didactique pour comprendre l’huile d’olive

Cet ouvrage est une somme d’informations très documentée et bien illustrée qui explique le long chemin qui mène de l’olivier jusqu’à l’huile d’olive.

Des origines de l’olivier à la plantation et l’entretien d’une oliveraie, de la récolte et des moyens d’extraction aux caractéristiques de l’huile d’olive, vous découvrez tout le soin et la rigueur nécessaires à chaque étape du processus.

Un chapitre est plus particulièrement consacré à la dégustation. Christian Pinatel, directeur du Centre Technique de l’Olivier, y détaille la méthode, les critères et les enjeux de la dégustation de l’huile d’olive, qu’elle soit réglementaire ou dans le cadre de concours.

Voici donc un livre de chevet pour tout amateur éclairé d’huile d’olive et apprenti oliveron, et un complément parfait à notre cours d’Oléologie 

Sophie Delpuech

Ouvrage disponible dans la Boutique du Dégustateur de L’Oléologie

 

Textes : Jean-Paul Florentino
Avec la participation de : Christine Cheylan, Christian Pinatel, Nathalie Serra-Tosio
Préface : Olivier Nasles
EDISUD, Broché de 352 pages, paru en 2018

Vendredi 20 septembre 2019 : prochain Cours d’Oléologie à Lyon

Le prochain cours d’Oléologie se déroulera à Lyon le vendredi 20 septembre 2019. Sept heures de formation intensive et un déjeuner partagé en toute convivialité pour mieux comprendre l’univers de l’huile d’olive, sa fabrication et ses qualités. Vous découvrez la culture de l’olivier, les méthodes d’extraction et les exigences de rigueur et de savoir-faire à chaque étape du processus. Vous apprenez les bases de la dégustation organoleptique afin de reconnaitre les fruités, d’apprécier les typicités et intensités et de savoir détecter les principaux défauts.

Pour en savoir plus et vous inscrire : cours d’oléologie

Ils en parlent : Livre d’Or

Le meilleur du conditionnement de l’huile d’olive

Produire et vendre une huile d’olive de qualité ne s’improvise pas : les producteurs doivent faire preuve de rigueur à chacune des étapes et faire des choix éclairés. Au bout de la chaine, celui du conditionnement est loin d’être anecdotique. Revue de détails.

 

Une bonne conservation de l’huile

Le premier impératif du conditionnement de l’huile d’olive est celui de sa bonne conservation. Il faut un contenant qui protège au maximum l’huile de la lumière, l’un de ses principaux ennemis. C’est notamment sa teneur en chlorophylle qui la rend particulièrement sensible à la photo-oxydation. La bouteille en verre teinté s’avère être la meilleure solution, à condition bien sûr d’être elle-même conservée dans un endroit à l’abri de la lumière.

Il faut aussi que ce contenant soit bien hermétique afin de réduire au maximum le contact à l’air qui oxyde l’huile et peut la rendre rapidement rance. Pour ces mêmes raisons, la surface à l’air devra être la plus petite possible au fur et à mesure que le conditionnement se vide. Ce problème se pose notamment avec les bidons métalliques de grandes contenances (3 à 5 litres), l’alternative très efficace mais encore peu usitée dans le domaine de l’huile d’olive étant assurément le conditionnement en Bag In Box (BIB).

Un bouchon qui se ferme bien est également le garant d’une huile qui ne captera pas les odeurs inappropriées de l’environnement (produits ménagers, autres produits alimentaires, odeurs de cave…), ce à quoi elle est également particulièrement sensible.

Un conditionnement pratique

Le deuxième élément à considérer est celui de la praticité. Une bonne prise en main et la qualité de la verse du contenant sont appréciables pour le consommateur : une huile qui coule facilement, peut se verser en filet, ne dégouline pas le long de la bouteille. À l’inverse, un goulot de bouteille trop largement ouvert versera trop de quantité, un verseur de bidon en métal laissera des résidus d’huile stagnant qui ne manqueront pas de rancir, au risque de contaminer  l’huile versée à la prochaine utilisation.

Il existe aujourd’hui un choix intéressant de bouchons et verseurs qui permettent de palier ces déconvenues tout en assurant une bonne conservation à l’huile, notamment le verseur à bille et un astucieux système de bec verseur rétractable que l’on voit apparaître récemment.

Un design attrayant ?

Le troisième critère d’un bon conditionnement est bien souvent le premier aux yeux des consommateurs : le design. Formes, couleurs, graphisme de l’étiquetage, nom de l’huile, de la marque… c’est le domaine du marketing et de ses facéties. L’huile d’olive est un produit à la mode et l’on voit fleurir toutes sortes de propositions qui vont de l’esprit « huile de tradition de nos terroirs » à celui d’un produit New Age aux vertus santé. C’est souvent joli, régulièrement étonnant, et parfois révoltant quand on veut nous vendre à prix d’or des huiles de qualité médiocre présentées comme des jus d’exception méritant l’emballage des plus précieux parfums.

Voici bien un dilemme contemporain : l’habit ne fait pas le moine certes, mais on n’a pas deux fois l’occasion de faire une bonne première impression… surtout en quelques minutes dans les rayons d’un magasin. Sachons donc apprécier les efforts et la créativité des producteurs et de leurs marqueteurs tout en restant vigilant sur l’essentiel : la qualité de l’huile, sa bonne conservation et son prix juste.

Un étiquetage clair et pédagogique

Enfin, les informations données sur l’étiquette sont essentielles. Elles répondent avant tout à une réglementation très stricte qui impose, entre autre, de faire figurer la catégorie de l’huile (Vierge Extra, Vierge ou Huile d’Olive, cette dernière étant de l’huile pour partie raffinée), son lieu de production (récolte et trituration), son numéro de lot, sa date de durabilité minimale. D’autres mentions, facultatives celles-ci, méritent d’être valorisées : la date de récolte, la ou les variétés, des indications organoleptiques, des conseils d’accords culinaires… L’enjeux est ici d’éduquer le consommateur, de l’aider dans son choix et plus largement de mettre en valeur les producteurs consciencieux qui revendiquent en toute transparence leur travail.

Un exemple à suivre

Lors du concours OLIVE d’OR 2018 du SIAL de Montréal nous avons avec mes collègues jury attribué le Prix du Design à l’huile ENA ENA. Tout nous a semblé parfait dans cette bouteille à la fois simple, élégante, efficace et très didactique. En un seul coup d’oeil, on peut immédiatement apprécier l’origine, la date de récolte, le type de fruité, la variété. Au verso on lit avec intérêt l’histoire de cette huile, ses caractéristiques nutritionnelles et biochimiques, ainsi que les coordonnées détaillées du producteur et du moulinier. Traçabilité parfaite et transparence revendiquée… tout ce que l’on peut souhaiter pour nos huiles d’olives, qu’elles soient issues de petits producteurs comme de l’agroalimentaire.

Sophie Delpuech

 

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