Vous avez dit Oléologie ?

L’Oléologie est à l’huile d’olive ce qu’est l’œnologie au vin. C’est une science qui a pour objet l’étude et la connaissances des huiles d’olive. Ses domaines d’application vont de la culture de l’olivier, des procédés d’extraction de l’huile, de son conditionnement jusqu’à son analyse, sa dégustation, sa conservation et son utilisation en accord avec les mets.

Consommée depuis l’antiquité, l’huile d’olive a traversé les siècles pour devenir aujourd’hui un produit à la mode. Il faut dire que ses qualités nutritives et ses bienfaits pour la santé sont exceptionnels. Les nombreux travaux de recherche actuels le confirment, éclairant ainsi le savoir ancestral.

Exceptionnelles aussi sont ses saveurs. Elles se diversifient et s’enrichissent grâce à une meilleure connaissance des conditions nécessaires à la production d’huiles de qualité à chaque étape du processus. Elles offrent des expériences gustatives inédites, l’huile d’olive n’étant plus seulement une excellente matière grasse mais un condiment de choix pour les gourmands et gourmets.

Avec 3 millions de tonnes produites chaque année, 47 pays producteurs dans le monde et une croissance de la consommation constante depuis 30 ans, le marché de l’huile d’olive est l’objet de nombreuses convoitises et l’on y trouve aujourd’hui le meilleur comme le pire. C’est en effet l’un des produits alimentaire le plus sujet à fraude. Alors comment s’y retrouver ?

Le Conseil Oléicole International, organisation internationale intergouvernementale créée en 1959 veille au fruit. Ses groupes d’experts ont défini la classification des huiles d’olive (Vierge Extra, Vierge, Courante) ainsi que les procédures et analyses visant à vérifier leur authenticité et leur qualité. La plupart des états producteurs intègrent ces normes dans leurs propres règlementations. Elles se basent sur des analyses physico-chimiques strictes et sur des critères de dégustation organoleptiques. L’huile d’olive est ainsi le seul produit agro-alimentaire pour lequel la dégustation réglementée par des jurys agréés contribue à sa classification et son autorisation de mise sur le marché.

Goûter de l’huile d’olive est aujourd’hui une pratique hédoniste en plein développement autant qu’un métier d’experts. La recherche de défauts, l’intensité d’un fruité, la caractérisation des saveurs… les dégustateurs d’huile d’olive, qu’ils soient amateurs ou professionnels partagent la même passion et la même curiosité pour ce trésor du palais.

 

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