Le meilleur du conditionnement de l’huile d’olive

Produire et vendre une huile d’olive de qualité ne s’improvise pas : les producteurs doivent faire preuve de rigueur à chacune des étapes et faire des choix éclairés. Au bout de la chaine, celui du conditionnement est loin d’être anecdotique. Revue de détails.

 

Une bonne conservation de l’huile

Le premier impératif du conditionnement de l’huile d’olive est celui de sa bonne conservation. Il faut un contenant qui protège au maximum l’huile de la lumière, l’un de ses principaux ennemis. C’est notamment sa teneur en chlorophylle qui la rend particulièrement sensible à la photo-oxydation. La bouteille en verre teinté s’avère être la meilleure solution, à condition bien sûr d’être elle-même conservée dans un endroit à l’abri de la lumière.

Il faut aussi que ce contenant soit bien hermétique afin de réduire au maximum le contact à l’air qui oxyde l’huile et peut la rendre rapidement rance. Pour ces mêmes raisons, la surface à l’air devra être la plus petite possible au fur et à mesure que le conditionnement se vide. Ce problème se pose notamment avec les bidons métalliques de grandes contenances (3 à 5 litres), l’alternative très efficace mais encore peu usitée dans le domaine de l’huile d’olive étant assurément le conditionnement en Bag In Box (BIB).

Un bouchon qui se ferme bien est également le garant d’une huile qui ne captera pas les odeurs inappropriées de l’environnement (produits ménagers, autres produits alimentaires, odeurs de cave…), ce à quoi elle est également particulièrement sensible.

Un conditionnement pratique

Le deuxième élément à considérer est celui de la praticité. Une bonne prise en main et la qualité de la verse du contenant sont appréciables pour le consommateur : une huile qui coule facilement, peut se verser en filet, ne dégouline pas le long de la bouteille. À l’inverse, un goulot de bouteille trop largement ouvert versera trop de quantité, un verseur de bidon en métal laissera des résidus d’huile stagnant qui ne manqueront pas de rancir, au risque de contaminer  l’huile versée à la prochaine utilisation.

Il existe aujourd’hui un choix intéressant de bouchons et verseurs qui permettent de palier ces déconvenues tout en assurant une bonne conservation à l’huile, notamment le verseur à bille et un astucieux système de bec verseur rétractable que l’on voit apparaître récemment.

Un design attrayant ?

Le troisième critère d’un bon conditionnement est bien souvent le premier aux yeux des consommateurs : le design. Formes, couleurs, graphisme de l’étiquetage, nom de l’huile, de la marque… c’est le domaine du marketing et de ses facéties. L’huile d’olive est un produit à la mode et l’on voit fleurir toutes sortes de propositions qui vont de l’esprit « huile de tradition de nos terroirs » à celui d’un produit New Age aux vertus santé. C’est souvent joli, régulièrement étonnant, et parfois révoltant quand on veut nous vendre à prix d’or des huiles de qualité médiocre présentées comme des jus d’exception méritant l’emballage des plus précieux parfums.

Voici bien un dilemme contemporain : l’habit ne fait pas le moine certes, mais on n’a pas deux fois l’occasion de faire une bonne première impression… surtout en quelques minutes dans les rayons d’un magasin. Sachons donc apprécier les efforts et la créativité des producteurs et de leurs marqueteurs tout en restant vigilant sur l’essentiel : la qualité de l’huile, sa bonne conservation et son prix juste.

Un étiquetage clair et pédagogique

Enfin, les informations données sur l’étiquette sont essentielles. Elles répondent avant tout à une réglementation très stricte qui impose, entre autre, de faire figurer la catégorie de l’huile (Vierge Extra, Vierge ou Huile d’Olive, cette dernière étant de l’huile pour partie raffinée), son lieu de production (récolte et trituration), son numéro de lot, sa date de durabilité minimale. D’autres mentions, facultatives celles-ci, méritent d’être valorisées : la date de récolte, la ou les variétés, des indications organoleptiques, des conseils d’accords culinaires… L’enjeux est ici d’éduquer le consommateur, de l’aider dans son choix et plus largement de mettre en valeur les producteurs consciencieux qui revendiquent en toute transparence leur travail.

Un exemple à suivre

Lors du concours OLIVE d’OR 2018 du SIAL de Montréal nous avons avec mes collègues jury attribué le Prix du Design à l’huile ENA ENA. Tout nous a semblé parfait dans cette bouteille à la fois simple, élégante, efficace et très didactique. En un seul coup d’oeil, on peut immédiatement apprécier l’origine, la date de récolte, le type de fruité, la variété. Au verso on lit avec intérêt l’histoire de cette huile, ses caractéristiques nutritionnelles et biochimiques, ainsi que les coordonnées détaillées du producteur et du moulinier. Traçabilité parfaite et transparence revendiquée… tout ce que l’on peut souhaiter pour nos huiles d’olives, qu’elles soient issues de petits producteurs comme de l’agroalimentaire.

Sophie Delpuech

 

Article mis en avant

Une distinction encourageante

J’ai eu plaisir de participer  du 7 au 9 mars 2018 au workshop organisé à Amsterdam par l’association internationale SAVANTES et piloté par Simon Field. Deux journées de dégustation d’huiles venant du monde entier et d’échanges riches avec des amateurs éclairés et des professionnels de l’huile d’olive. Cette rencontre se clôturait par une session « Savantes Review and Recognition », un test de dégustation élaboré par l’association dans le but de permettre à toute personne impliquée dans la production, la distribution et la vente au détail d’huile d’olive vierge extra d’évaluer et de faire reconnaître ses compétences de dégustateur. Chaque année ce sont plusieurs centaines de personnes qui se soumettent à ce test à travers le monde (Espagne, Italie, États -Unis, France…).

Reconnaissance variétale, classement d’intensité de fruité, recherche et caractérisation de défauts, classement de rancidité … ce test sollicite les connaissances et le palais, fait appel à l’expérience et nécessite une grande concentration.

Après m’être qualifiée comme l’une des quelques soixante  « Associate Savantes » lors du premier championnat de dégustateurs français en septembre 2017, j’ai atteint le score de 26 points sur 30 et rejoins donc le top 5 des « Savantes Members« .

Bien au-delà de la distinction c’est pour moi un encouragement à poursuivre mon travail d’exploration dans l’univers de l’huile d’olive afin d’enrichir et approfondir mes connaissances et de mettre en valeur producteurs et huiles d’exception.

À vos agenda ! Samedi 8 septembre 2018, escapade oléicole depuis Lyon

Une excursion d’une journée – 100% huile d’olive et convivialité – à la rencontre d’un jeune producteur passionné et de paysages amoureusement façonnés.

Venez découvrir le magnifique terroir au climat cévenol de La Magnanerie et ses 25 hectares d’oliviers cultivés en Bio et Biodynamie. Je vous emmène chez Eric Martin qui nous accueillera et nous guidera à travers ses vergers et dans son moulin pour nous faire découvrir le patient et minutieux travail de l’oléiculteur et la rigueur indispensable à chaque étape du processus d’élaboration d’huiles vierge extra de grande qualité.

Plantation, taille, entretien, récolte, trituration des olives, assemblage et conservation des huiles… vous serez conquis par l’expérience et la passion d’Eric.
Début septembre les oliviers dont chargés de fruits, la lipogénèse (développement de l’huile dans le fruit) est à l’œuvre, prémices des futures récoltes. La ballade s’annonce pleine de belles énergies !

En savoir plus et vous inscrire (nombre de places limité, ne tardez pas !)

Les huiles d’olive à l’honneur au Concours Général Agricole

Le Concours Général Agricole des produits oléicoles s’est déroulé dimanche 25 février à Paris dans le cadre du Salon de l’Agriculture. Comme chaque année, des dizaines de producteurs français ont soumis leurs olives de table ou huiles d’olive à l’appréciation de jurys composés de professionnels (producteurs, mouliniers, oléologues, distributeurs), d’amateurs éclairés et consommateurs.

Chaque jury (5 à 7 personnes) goûte et évalue de 6 à 9 échantillons et attribut des médailles aux huiles et olives présentant les caractéristiques organoleptiques les plus intéressantes et les plus représentatives lorsqu’il s’agit de produits en appellation d’origine (AOP ou AOC).

Pour l’huile d’olive on apprécie l’absence de défaut, l’équilibre de la structure (fruité, amertume et ardence), l’intensité et la netteté des arômes. Je parlerais volontiers aussi d’expressivité, c’est à dire cette perception, mélange de critères objectifs et d’intuition, qu’une huile nous raconte une belle histoire, celle d’un terroir et du juste travail de l’oléiculteur et du moulinier.

Parmi les 411 produits oléicoles présentés cette année, 67 médailles d’or, 52 médailles d’argent et 5 médailles de bronze ont été attribuées. Ces reconnaissances sont très importantes pour les producteurs car elles récompensent la qualité de leur travail et représentent un atout commercial indéniable sur le marché français.

Cette année j’étais jury pour les huiles en AOP Oliu di Corsica : un bien beau voyage gustatif aux arômes de thym, pin et amande !

Palmarès du Concours Général Agricole 2018

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